Obstbrennen ist reine Physik

„Obstbrennen ist nichts Mystisches, sondern reine Physik.“ Natürlich hat Hubertus Vallendar damit Recht, obwohl für viele Menschen physikalische Prozesse zeitlebens ein Mysterium bleiben werden…

Eigentlich ist es ganz einfach: Man nehme Obst, zerkleinere es und füge Hefe hinzu, die dafür sorgt, dass sich der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. An diesen Gärungsprozess, der mehrere Wochen Zeit braucht, schließt sich der Brennvorgang an. Die Maische wird im Kupferkessel der Brennanlage langsam erhitzt, um aus ihr das Destillat aus Alkohol und Fruchtaromen zu gewinnen. Das „Mysterium“ des Brennens basiert auf der physikalischen Tatsache, dass Alkohol schon bei 78° Celsius verdampft und der Siedepunkt des Wassers erst bei 100° Celsius liegt. Hubertus Vallendar nutzt diese unterschiedlichen Siedepunkte aus, um die Alkoholdämpfe vom Großteil des Wassers und der anderen „schwereren“ flüchtigen Stoffen zu trennen. Die Alkoholdämpfe binden die Fruchtaromen und steigen über eine Rohrleitung in den Kühler, wo sie kondensieren. Das hochwertige und hochprozentige Destillat, der „Brand“, erhält nun einige Monate Zeit, um in Ruhe zu reifen. Schließlich gibt der Destillateur mineralisches Trinkwasser hinzu, um den Alkoholgehalt auf Trinkstärke herabzusetzen.

Das Destillieren basiert auf handwerklichem Können – natürlich. Doch um Brände auf Weltniveau herzustellen, wie es Hubertus Vallendar vermag, das geht weit über Erfahrung, Wissen und Geschick hinaus: Das ist Kunst. Beschäftigen wir uns noch einmal mit dem Brennvorgang: Das Destillat liefert nicht von Anfang bis Ende die gleiche Qualität. Zu Beginn des Prozesses verdampfen auch störende, scharf riechende Bestandteile, die in einem guten Brand nichts zu suchen haben. Dieser sogenannte „Vorlauf“ muss genau zum richtigen Zeitpunkt abgetrennt werden, nicht zu früh und auch nicht zu spät, sonst verflüchtigen sich  die feinfruchtigen, fast floralen Düfte, die in einem Edelbrand eingefangen sein wollen. Nur aus dem „Mittellauf“ kann sich ein fruchtiger, ausdrucksvoller und eleganter Obstbrand entwickeln. Gegen Ende des Brennvorgangs gilt es für den Destillateur, noch einmal auf der Hut zu sein, wenn sich mostige, maischige Duftnoten unter die Fruchtaromen mischen. Dieser „Nachlauf“ muss rechtzeitig vom hochwertigen Destillat separiert werden. Eigentlich könnte Hubertus Vallendar die Trennung von Vor- und Ablauf  vorher einstellen. Die Umschaltung würde dann automatisch erfolgen. Doch von Jahr zu Jahr speichert das Obst unterschiedliche Mengen an Fruchtzucker, selbst einzelne Chargen innerhalb einer Ernteperiode können verschieden sein. „Ich schmecke deshalb fast immer ab und stelle von Hand um. Auch wenn wir mit modernster Technik arbeiten, über die letztendliche Qualität entscheidet der richtige Augenblick, in dem der Mittellauf herausgetrennt werden kann. Nur er bringt herausragende Edel-Destillate, die wir mit unserem Namen zeichnen. Da ist Fingerspitzengefühl gefragt und eine gute Nase für feinste Aromaunterschiede. Jedes Mal ein spannender Augenblick während eines langen Brennvorganges.“